在烹饪用油领域，芝麻油以其浓郁的风味和众多健康益处脱颖而出。芝麻油的提取方法主要有两种：冷榨和热榨。了解这两种方法的区别，可以帮助消费者，尤其是注重健康的家庭和餐饮行业的消费者做出明智的选择。

冷压和热压的原理

冷榨法是在低温下（通常低于40°C）从芝麻中提取油脂。这种温和的工艺类似于手工榨汁，保留了天然精华，不会因高温而受损。而热榨法则需要将芝麻加热到更高的温度，通常在150°C - 200°C之间，然后再进行提取。这就像在高温下烹饪食物；热量可以更有效地分解芝麻，释放出油脂，但也会影响芝麻的营养价值和风味。

温度对营养和风味的影响

温度在提取过程中起着至关重要的作用。热榨过程中的高温会导致芝麻油中不饱和脂肪酸的氧化，从而降低其营养价值。例如，芝麻油中重要的抗氧化剂维生素E在高温下会显著降解。根据食品研究所的研究，冷榨芝麻油保留了高达90%的维生素E，而热榨芝麻油仅保留了约60%。就风味而言，低温冷榨工艺保留了芝麻天然细腻的香气，而热榨由于美拉德反应，则会产生更浓郁、更辛辣的风味。

冷榨芝麻油在沙拉酱和调味品中的优势

冷榨芝麻油在高端餐饮中备受青睐，尤其用于沙拉酱和调味品。其温和自然的风味能够提升食材的原味，而不会掩盖其原有的风味。例如，巴黎一家著名的米其林星级餐厅就在其招牌芝麻味沙拉中使用冷榨芝麻油，广受食客好评。冷榨芝麻油能够与其他食材完美融合，充分发挥其最佳风味，使其成为致力于打造健康美味佳肴的厨师的首选。

冷榨芝麻油与热榨芝麻油的比较

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对于想在家自制冷榨芝麻油的人，这里有一些实用技巧。首先，选择优质芝麻。然后，彻底清洗并干燥。使用小型冷榨机，并在压榨过程中将温度保持在40°C以下。榨出后，将芝麻油存放在阴凉处，以防止氧化。例如，将芝麻油存放在玻璃瓶中并放入冰箱冷藏可以延长其保质期。

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