在食用油行业，萃取过程中的温度控制对油的营养成分影响巨大，尤其是富含维生素E和不饱和脂肪酸等敏感化合物的油。我与全球食品配料采购团队合作超过18年的经验表明，许多买家往往高估了标有“天然”的油的功效。了解冷榨和热榨芝麻油的区别，是做出明智选择的关键，从而优化其健康益处和烹饪效果。
冷榨工艺是在受控的低温下（通常低于50°C）通过机械压榨从芝麻中提取出芝麻油。这种温和的工艺能够保留芝麻油的精细生物活性成分，保持芝麻油的风味、香气和营养成分的完整性。
热压工艺需要施加更高的温度，通常在120°C至160°C之间，以提高产量和效率。然而，这种热暴露可能会导致维生素E等不耐热营养成分的部分降解，以及不饱和脂肪的氧化。
就像泡茶一样：冷泡茶提取的苦味化合物较少，保留了微妙的味道，就像冷压保留了芝麻油的微妙营养元素一样，而热泡茶产生更浓郁的味道，但有苦味的风险——在油提取中也会发生类似的权衡。
| 成分 | 冷榨芝麻油 | 热榨芝麻油 |
|---|---|---|
| 维生素E（毫克/100克） | 25 - 30 | 12 - 15 |
| 不饱和脂肪酸（%） | 82 - 85 | 75 - 78 |
| 芳香特征 | 浓郁坚果味 （新鲜、细腻） |
更浓郁，烘烤 （不太微妙） |
| 典型应用 | 高端烹饪 冷盘和调料 |
工业用途 高温烹饪 |
| 生产成本 | 更高——由于收益率低 | 更低 – 更高效率 |
在最近与日本一家高端连锁餐厅合作的项目中，冷榨芝麻油被广泛用于制作调味酱和最终酱汁，因为顾客注重的是其精致的香气和营养成分。分析显示，他们的冷榨芝麻油保留了约28毫克/100克的维生素E，这与已发表文献中关于其抗氧化功效的描述一致。
相反，印度一家工业零食制造商选择了热榨芝麻油，因为它性价比高，风味浓郁，适合油炸。质量控制数据显示，虽然维生素E含量略有下降（约14毫克/100克），但由于配方中添加了抗氧化剂，保质期有所延长。
对于注重健康、希望在家小批量制作的消费者来说，控制温度是保持营养价值的关键。以下是简要的说明：
“在最近为一家家族经营的天然食品企业举行的咨询会议上，在家庭冷压中实施这些温度控制可将维生素 E 的保留率提高近 30%，直接提高产品价值和消费者满意度。”
了解维生素E和不饱和脂肪酸的热敏感性有助于买家在冷榨和热榨芝麻油之间做出选择。如果您注重营养最大化和细腻的风味——非常适合用于调味酱、蘸酱和冷盘——那么冷榨芝麻油尽管提取成本较高，但仍是您的不二之选。
对于需要高热稳定性和成本效益而又不完全牺牲营养的应用，热榨芝麻油仍然是一个可行的选择。
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