Pourquoi l’huile de sésame a-t-elle une odeur désagréable ? Une analyse approfondie des causes et solutions (avec cas concrets)

L’odeur inhabituelle de l’huile de sésame est un défi courant dans la production alimentaire industrielle, affectant à la fois la qualité gustative et la sécurité du produit. Selon une étude menée par l’Institut international des huiles végétales en 2023, près de 37 % des fabricants d’huile de sésame en Afrique subsaharienne et en Asie du Sud-Est signalent des problèmes récurrents liés à l’odeur – souvent causés par des erreurs techniques ou des pratiques de stockage inadéquates.

Les étapes critiques où les odeurs indésirables apparaissent

La source de l’odeur peut être localisée dès la phase de prétraitement des graines. Par exemple, si le sésame n’est pas correctement lavé (moins de 90 % de purification), les impuretés organiques peuvent fermenter pendant le stockage. Ensuite, lors de la torréfaction, une température supérieure à 120 °C sans contrôle précis augmente la formation de composés volatils comme l’acide butyrique — responsable d’un goût rance.

Technologies de pressage : quelle différence entre froid et extraction solvant ?

Un comparatif réalisé par l’Université de Nankai montre que l’huile obtenue par pressage à froid conserve jusqu’à 85 % de ses arômes naturels, tandis que l’extraction par solvant (hexane) peut introduire des traces de solvant résiduel (jusqu’à 50 ppm selon certaines normes locales). Cela explique pourquoi les marchés européens exigent une certification ISO 22000 pour toute huile vendue sous l’appellation "extraite à froid".

Nettoyage et dégumage : clés pour éliminer les substances odorantes

Le processus de filtration à travers des membranes en céramique (poids moléculaire < 500 Da) permet de réduire les composés phénoliques responsables de l’odeur. De même, le dégumage à l’eau chaude (à 60–70 °C) élimine jusqu’à 92 % des phospholipides qui peuvent oxyder rapidement et produire une odeur de vieux papier.

Cas pratique : une usine au Nigeria corrige ses erreurs en 4 semaines

Après avoir identifié une contamination microbienne due à un temps de séchage insuffisant (moins de 4 heures), une entreprise nigériane a investi dans un séchoir à air chaud contrôlé. Résultat : baisse de 73 % des plaintes clients liées à l’odeur en seulement 28 jours. Leur prochaine étape ? Intégrer un système de contrôle automatisé des températures en ligne.

FAQ – Réponses aux questions fréquentes des producteurs

• Comment savoir si l’huile a été mal stockée ? Si elle sent le plastique ou le métal, c’est probablement une contamination par le contenant ou une oxydation avancée.
• Quel est le meilleur moyen de tester l’odeur avant export ? Utilisez un panel de 5 à 10 personnes formées à l’évaluation sensorielle (méthode APCI) pour valider la cohérence du profil olfactif.
• Est-ce que les petits fabricants peuvent adopter ces méthodes ? Oui — des solutions modulaires existent, notamment pour le contrôle de température et la filtration continue.