Le pressage de l’huile de sésame repose principalement sur deux techniques distinctes : le pressage à froid et à chaud. Si la méthode à froid est traditionnellement associée à une meilleure préservation des nutriments, le pressage à chaud offre un rendement supérieur. Cet article explore les avancées scientifiques récentes qui permettent d’optimiser le procédé de pressage à chaud tout en maintenant la qualité nutritionnelle et organoleptique de l’huile, un enjeu majeur pour les producteurs des secteurs agroalimentaire, cosmétique et nutraceutique.
Le pressage à froid s’opère à des températures généralement inférieures à 40 °C, garantissant une conservation optimale des acides gras essentiels, antioxydants et arômes naturels. En revanche, le pressage à chaud, mené entre 80 °C et 120 °C, favorise une extraction plus complète des huiles grâce à la réduction de la viscosité et une meilleure libération des triglycérides.
Cependant, une augmentation intempestive de la température peut entraîner une dégradation thermique des composés sensibles, notamment les tocophérols (vitamine E) et des polyphénols, diminuant ainsi la valeur nutritionnelle et l’arôme caractéristique de l’huile de sésame.
Les chercheurs insistent sur une gestion stricte des paramètres thermiques et temporels. Par exemple, maintenir une température optimale entre 90 °C et 110 °C pendant un temps d’extraction limité (15 à 20 minutes) permet de maximiser le rendement d’huile tout en minimisant la dégradation des composés bioactifs.
| Paramètre | Plage optimale | Effet sur la qualité |
|---|---|---|
| Température | 90 - 110 °C | Conservation maximale des antioxydants |
| Durée du pressage | 15 - 20 minutes | Équilibre entre rendement et qualité |
| Pression appliquée | 250 - 300 bar | Extraction optimale sans détérioration |
Ces données sont corroborées par plusieurs études, notamment une publication récente de l’Institut National de l’Agriculture et de l’Alimentation (INAA), qui démontre une amélioration du rendement d’environ 15% avec une perte nutritionnelle inférieure à 5% par rapport au pressage à froid.
Selon les analyses chromatographiques, l’huile obtenue par pressage à chaud contrôlé contient en moyenne 40-45 mg/100g de vitamine E, contre 50-55 mg/100g pour le pressage à froid, une variation acceptable compte tenu du gain en volume produit. Le profil en acides gras essentiels (oméga-6 et oméga-9) reste stable, assurant les bienfaits pour la santé cardiaque.
Sur le plan organoleptique, une maîtrise du processus thermique limite la formation d’aldéhydes oxydés responsables d’un goût rance. Le maintien des composés volatils typiques du sésame, comme le pyrazine, garantit une fraîcheur aromatique satisfaisante, ce qui est essentiel pour les industriels de l’agroalimentaire et de la cosmétique.
L’intégration des capteurs de température, pressiomètres et systèmes de contrôle automatisés permet désormais une régulation en temps réel du processus. De plus, l’usage de presses à vis à double étage optimise la récupération d’huile, réduit les pertes et facilite l’adaptation aux différentes échelles de production, allant des petits artisans aux grandes usines.
L’innovation se concentre également sur des prétraitements mécaniques et thermiques, tels que le grillage modéré des graines, qui améliore la libération des huiles sans compromettre la qualité finale.
L’adaptabilité de l’équipement est cruciale pour optimiser coûts et qualité. Les petits producteurs peuvent privilégier des presses semi-automatiques avec contrôle manuel simplifié, tandis que les industriels bénéficient pleinement des systèmes entièrement automatisés à haute capacité.
Selon nos retours terrain, un producteur moyenne échelle peut s’attendre à une augmentation de rendement de 12 à 18% en modernisant son installation avec du matériel contrôlé électroniquement, tout en maintenant ou améliorant la qualité nutritionnelle et aromatique de l’huile obtenue.
