Comment éviter l’oxydation du beurre de sésame pressé à froid ?

Si vous êtes un artisan ou un petit producteur français qui souhaite produire du beurre de sésame pressé à froid de qualité supérieure, vous savez déjà que la clé réside dans la gestion rigoureuse de l’oxydation. Une mauvaise conservation peut transformer votre produit en une huile rance, même si le processus de fabrication est parfait.

Les erreurs fréquentes (et comment les éviter)

Beaucoup pensent qu’il faut chauffer fortement les graines pour extraire leur goût — mais ce n’est pas vrai ! En fait, selon une étude menée par l’Institut national de la recherche agronomique (INRA), la température idéale pour le pressage à froid est entre 40°C et 50°C. Au-delà, vous perdez jusqu’à 30 % des acides gras essentiels comme l’acide linoléique.

« J’ai commencé avec une vieille presse manuelle, puis j’ai ajouté un système d’azote pour remplacer l’air dans les bocaux. Résultat : mon beurre de sésame tient 6 mois sans oxydation. » – Marie, productrice bio en Normandie

Choisir les bonnes graines, c’est déjà 50 % du travail

Privilégiez les graines de sésame noires ou blanches issues de cultures biologiques certifiées. Les graines doivent être sèches, sans odeur de moisissure (humidité > 8 % = risque élevé d’oxydation). Un test simple : mettez-en quelques-unes dans un verre d’eau. Si elles flottent, elles sont trop vieilles.

💡 Conseil pro : Stockez vos graines dans des sacs hermétiques sous vide pendant 3 mois maximum. Après, leur potentiel aromatique diminue de 20 % selon les données de l’Université de Lyon.

La bonne méthode de stockage pour garder l’arôme intact

• Température : Entre 10°C et 15°C (ne jamais dépasser 20°C)
• Lumière : Utilisez des bouteilles en verre brun ou opaque
• Étanchéité : Bouchons en silicone ou joints en caoutchouc + gaz inerte (azote) pour les grandes quantités

En pratique, une entreprise espagnole a augmenté sa durée de conservation de 3 mois à 9 mois grâce à ces ajustements simples — sans investir dans du matériel coûteux.

👉 Votre beurre de sésame a-t-il déjà une odeur désagréable ? Cela signifie probablement qu’il a été exposé à l’air ou à la lumière trop longtemps. Ne jetez pas encore — vous pouvez le rafraîchir en le filtrant à travers un papier filtre fin, puis en le stockant correctement.