¿Por qué el aceite de sésamo tiene olor desagradable? Causas y soluciones prácticas

En la industria alimentaria, el aceite de sésamo es valorado por su aroma distintivo y beneficios nutricionales. Sin embargo, muchos productores enfrentan un reto común: el desarrollo de olores indeseables durante el proceso de extracción o almacenamiento. Estos olores no solo afectan la calidad sensorial del producto, sino que también pueden comprometer la seguridad del consumidor y reducir la competitividad en mercados internacionales como Europa, América Latina o Medio Oriente.

Factores clave que generan mal olor en el aceite de sésamo

Según estudios de laboratorios de alimentos en India y Nigeria, más del 65% de los problemas de olor en aceites vegetales están relacionados con errores en la etapa de pretratamiento de la semilla. Esto incluye:

• Limpieza insuficiente: Residuos de tierra o materia orgánica pueden fermentar y generar compuestos sulfurados (como el etanotiol), responsables de olores metálicos.
• Secado inadecuado: Si la humedad residual supera el 8%, se favorece el crecimiento microbiano. Un caso real en una fábrica de Egipto mostró una disminución del 40% en la vida útil del aceite cuando el contenido de agua fue superior a este umbral.
• Procesos térmicos excesivos: Temperaturas por encima de 120 °C durante la tostada aumentan la formación de aldehídos volátiles, que dan lugar a olores quemados o amargos.

Tecnologías de extracción y su impacto en la calidad del aroma

La elección entre extracción en frío (cold pressing) y extracción con solventes (hexano) influye directamente en la preservación del perfil aromático. Datos de la Universidad de Ghana indican que el aceite obtenido por prensado en frío retiene hasta un 30% más de compuestos volátiles benéficos (como el sesamol) comparado con el método químico. Además, el uso de filtros de carbón activado y técnicas de deshidratación (como centrifugación) reduce significativamente los residuos de agua y glicerina, factores clave para evitar rancidez precoz.

Pasos prácticos para identificar y resolver problemas de olor

Un protocolo eficaz debe seguir tres fases:

1. Diagnóstico inicial: Realizar pruebas de peróxidos (POV) y acidez libre (FFA). Valores superiores a 5 meq O₂/kg y 0.5% respectivamente indican deterioro oxidativo.
2. Verificación del equipo: Asegurar que las temperaturas de procesamiento estén controladas (<110 °C) y que haya mantenimiento regular de filtros y sistemas de vacío.
3. Optimización post-proceso: Aplicar un paso adicional de refinado ligero (desodorización a baja presión) si el producto final aún presenta notas desagradables.

Un caso exitoso en Kenia involucró la implementación de sensores de temperatura en tiempo real junto con una mejora en la limpieza de semillas. El resultado fue una reducción del 70% en reclamos de clientes relacionados con olores anormales en menos de seis meses.

¿Cómo mejorar tu línea de producción sin invertir demasiado?

No necesitas cambiar toda la maquinaria. Pequeñas mejoras como ajustar el tiempo de tostado, usar tamices de alta precisión o integrar sistemas de control automatizado de humedad pueden marcar la diferencia. Muchos fabricantes pequeños han logrado duplicar su margen de ganancia simplemente optimizando estos parámetros.

El futuro del aceite de sésamo está en la precisión técnica, no en la fortuna. Con métodos probados y herramientas accesibles, cualquier productor puede convertir un problema de calidad en una oportunidad de crecimiento global.