En la producción industrial de aceite de sésamo, uno de los desafíos más comunes es la presencia de olores indeseables en el producto final. Estos no solo afectan la aceptación del mercado, sino que también pueden indicar fallos en procesos clave como la preparación de materias primas, extracción o purificación. Según estudios de la Asociación Internacional de Aceites Vegetales (IOI), hasta un 23% de las plantas de aceite en América Latina reportan irregularidades de olor tras la extracción, principalmente por control térmico inadecuado o filtración insuficiente.
La calidad del aceite comienza con la limpieza y secado de las semillas. Si el contenido de humedad supera el 8%, puede favorecer la proliferación de microorganismos que generan compuestos volátiles como aldehídos o ácidos grasos libres. Una muestra real de una planta en México mostró que reducir el nivel de humedad a 5% antes del triturado disminuyó el 70% de los casos de "olor rancio" detectados por panel sensorial.
El método de extracción influye directamente en la composición del aceite. El prensado en frío mantiene mejor el aroma natural, pero puede dejar residuos de sólidos. Por otro lado, el uso de hexano en extracción por solvente requiere temperaturas controladas entre 60–70°C para evitar la formación de compuestos aromáticos no deseados. Un estudio publicado en la revista Food Chemistry demostró que los aceites extraídos a 65°C tenían un perfil de compuestos volátiles 3 veces más estable que aquellos procesados a 85°C.
Después de la extracción, el aceite bruto debe pasar por etapas de filtración mecánica y desgomado químico. Si esta fase se omite o se realiza con equipos de baja eficiencia, los fosfolípidos y proteínas restantes pueden oxidarse rápidamente, generando olores metálicos o amargos. En una planta de Perú, la implementación de un sistema de desgomado con agua caliente (80°C) redujo significativamente los defectos organolépticos en un 62% durante tres meses consecutivos.
No te preocupes: muchas veces es posible corregirlo sin rechazar toda la producción. Aplica estos pasos:
¿Es normal que el aceite de sésamo tenga un olor fuerte?
No. Aunque el sésamo tiene un aroma distintivo, un olor intenso o agrio indica un problema de proceso. Si el cliente lo percibe como “rancio” o “metálico”, debes revisar la temperatura de extracción o la calidad del material de entrada.
¿Cómo puedo saber si mi equipo de extracción está causando el problema?
Compara el rendimiento del aceite en dos lotes: uno con el equipo actual y otro con un modelo más moderno. Si el segundo muestra menor variabilidad en el punto de humedad y viscosidad, es probable que el equipo esté contribuyendo al problema.
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